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"味道鮮美,營養豐富"是最常用來稱贊蘑菇的話.近些年來,市場上蘑菇的種類越來越多,從平菇、香菇、金針菇到雞腿蘑、口蘑、滑子菇,從新鮮蘑菇到干貨,無不備受青睞."全國每年消費食用菌1200萬噸,僅北京就要消費掉15萬噸."北京市食用菌協會會長王賀祥告訴記者.

在挑選蘑菇上,需講究一定的技巧."蘑菇有新鮮和干貨之分,有的蘑菇應選干貨,有的則是新鮮的更好."王賀祥稱,2/3的香菇都是干貨,雖然在營養成分上,新鮮的并不差,但在口感上,還是最好選干香菇.平菇、金針菇和野生菌類則最好選新鮮的.

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"不過,無論是新鮮蘑菇還是干貨,都要仔細辨認,才能保證吃得新鮮."王賀祥建議,在買香菇時,菌蓋厚一些的好,其香味更濃郁;用手摸一摸,表面不黏手、無霉變;菌蓋邊要向內卷,如果是直的,說明熟過了頭."最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋,被稱為花菇."王賀祥補充道,裂開的花紋說明營養成分積累更多,因此花菇的營養價值更高.像國內最大電子商務網站山貨吧的香菇,菌蓋上基本上有裂開的花紋.平菇不是越大越好,而是大片直徑在5厘米左右為佳;用手擠壓一下,如果滴水多,最好不要買;還要聞聞是否有酸味等.最后,金針菇時菌干長在12—15公分為好,不能過白,太白可能用漂白劑泡過的.

王賀祥說,蘑菇老少咸宜,但吃時要注意搭配.聯合國糧農組織提出的"一葷一素一菇"應該是人們蘑菇搭配的標準."我國東北傳統的小雞燉蘑菇就是非常好的一道菜肴."王賀祥說道.

都說"四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如一條腿的",蘑菇就是這健康的"單腿食物"."一般將食品分為三類,即動物性食品、植物性食品和菌類食品.相比之下,動物食品和植物食品都有其缺陷."王賀祥指出,人體需要20種氨基酸,其中有8種"必需氨基酸"人體不能依靠自身合成,必須要從食物中獲取.植物性食品中恰恰缺少1—2種必需氨基酸;同時動物性食品膽固醇含量偏高.而蘑菇則是介于兩者之間,既可提供蛋白質,彌補必需氨基酸的不平衡,又沒有膽固醇高的隱患,能消除動物性食品的副作用.

此外,蘑菇所含蛋白質高達30%以上,每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克,而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉化為維生素A,因此蘑菇又有"維生素A寶庫"之稱.有的蘑菇中纖維素含量也超過一般蔬菜,能有效防止便秘.

"縱觀不同種類蘑菇的營養價值,總體看來差異不大,只不過不同品種的蘑菇營養有所側重,尤其是香菇,目前對其研究最多也最透徹,其營養價值的獨特性也更明顯."王賀祥說,所以也有香菇為"百菇之王"的說法.對香菇而言,無論是新鮮的還是干貨,都含有豐富的香菇多糖,據日本學者研究,該成分能有效抵抗癌癥的侵襲,在各類蘑菇中,香菇的抗癌功效是最好的.另外,香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種,孩子多吃香菇,可以幫助體內鈣的吸收,促進骨骼發育.

"金針菇也值得一提,這是有名的益智菇."王賀祥說,金針菇中含豐富的賴氨酸,能夠促進大腦發育,尤其是孩子更應該多吃金針菇.此外,木耳和猴頭菇也頗具特色.木耳能幫身體清除殘留在體內的粉塵,猴頭菇對消化系統有促進作用,腸胃不好的人可以適當食用.

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